Кулінарний майстер-клас від Сергія Байсаревича


На факультеті готельно-ресторанного і туристичного бізнесу відбувся практичний майстер-клас з дегустацією від шеф-кухаря ресторану Fenix Asia, власника «Байсаревич Restaurant Consulting», засновника проєкту Ukrainian Chefs Сергія Байсаревича.
Ініціювала зустріч завідуюча кафедрою готельно-ресторанного і туристичного бізнесу, доцент Аліна Поплавська.
Сергій має 17 років досвіду у сфері ресторанного бізнесу, 13 з яких є шеф-кухарем. Працював бренд-шефом ресторану сучасної української кухні BARVY, що за п‘ять років поспіль Сергія на посаді ставав фіналістом Національної ресторанної премії «СІЛЬ» у номінації «Найкращий ресторан української кухні», а 2017-го – переможцем. До того ж, Сергій Байсаревич – співзасновник «Першої української лабораторії FoodPairing» та один із 25-ти найкращих шеф-кухарів України за версією журналу «Фокус». Засновник Ukrainian Chefs надає перевагу роботі в техніці fusion, любить експериментувати з нестандартними смаковими поєднаннями, а в класичні рецепти додає авторські ноти.


Також Сергій підвищував кваліфікацію в Баскському кулінарному центрі (Іспанія) та кулінарному центрі Гуанчжоу (Китай). Щоб ближче познайомитись із кухнею Скандинавії, проходив стажування в одному з кращих ресторанів Естонії «Cru» (Таллінн). Є учасником та спікером багатьох кулінарних івентів, суддею cooking-конкурсів, організовує та проводить практикуми по всій Україні.
Майстер-клас гість розпочав з історії становлення свого професійного шляху та розповів, як протягом декількох років, працюючи в ресторані, цікавився іншими процесами приготування, вивчав що і як робиться та буквально жив на кухні. Це була його особиста ініціатива, за яку ніхто не платив. Шеф це помітив та почав ставити учня на вищі посади. Так Сергій доріс до су-шефа.


«Все і відразу не буває. Потрібно спочатку попрацювати офіціантом, а вже потім, поступово зростаючи як професіонал, стати шеф-кухарем в хорошому ресторані, із сучасним обладнанням, приємною атмосферою, чудовим колективом та правильними цінностями.
Ви маєте знайти у своєму житті те, що по-справжньому подобатиметься.
Я за освітою ветеринарний фельдшер. Але вчасно зрозумів, чим хочу займатись. І ні про що не жалкую.
Отримуйте задоволення від роботи, а гроші прийдуть самі собою», – говорить шеф.
Далі С. Байсаревич приступив до приготування першої страви – «Севіче із лосося» за авторським рецептом. Студенти мали змогу довідатися про паназійську кухню, зафіксувати технологію приготування перуанської холодної закуски, спостерігаючи за роботою шеф-кухаря, та дізнатися про тонкощі і нюанси створення страв.


У процесі приготування Сергій розповідав про роботу в ресторанах, надавав професійні поради та ділився досвідом. «Як кухар ви маєте постійно розвиватись. Без розвитку не буде ніякого прогресу. Чим більше шеф-кухар знає технік приготування, тим він професійніше. Не звертайте уваги на помилки, помиляється кожен. Усе приходить із досвідом. Головне – вчасно зробити висновки.
Читайте, відвідуйте різні майстер-класи, практикуйте, працюйте. Шукайте те, що вас надихає. Не лінуйтесь і результат неодмінно прийде.
Я також не все знаю. Щодня навчаюсь чомусь новому. Чим більше технік та лайфхаків опановуєш, тим крутіше стаєш з кожним роком».


За словами Сергія, в ресторані основне – це стабільність. Є спеціальні технології приготування. Страви мають бути завжди однаково смачні і презентабельні. Це показує рівень закладу та впливає на його успіх і прибутковість у майбутньому.


Також дуже важливою є тема конкуренції. Завжди треба бути в тренді, знати продукти, з якими працюєш, і тоді все геніальне стає простим.
Далі іменитий шеф розкрив технологію приготування другої страви – супу з морепродуктів «Том ям».
Сергій Байсаревич ознайомив учасників практикуму з рецептурою страв, розповів про кожен інгредієнт, його особливості, смакові якості та залишив продукти, з яких готував для дегустації студентам, аби вони розуміли з чим мають справу.


Молодь факультету готельно-ресторанного і туристичного бізнесу залишилась у захваті від цікавого та повчального майстер-класу справжнього професіонала, надихнувшись його надзвичайною майстерністю і любов’ю до кулінарного мистецтва.