До студентської молоді спеціальностей «Готельно-ресторанна справа» та «Менеджмент готельно-ресторанного і туристичного бізнесу» завітав професіонал своє справи, член Всеукраїнської асоціації барменів Олег Букрей, який презентував майстер-клас «Кава. Від паростка до чашки».

Студенти отримали можливість познайомитись із мистецтвом приготування кави та європейськими традиціями споживання напою, дізнались історію виникнення, процес вирощування та підготування кавового зерна, його обсмаження та помелу.

Олег розповів, що першовідкривачами кави є ефіопи, а сама назва пішла з гірської місцевості на південному заході Ефіопії. Кавові дерева можуть виростати до 9-10 метрів. Але їх підрізають, аби була більша врожайність. Кава – це високогірний продукт. Чим вище в горах вона вирощується, тим дорожча і кращі смакові властивості має. Кліматичні умови повинні бути тропічні або субтропічні. Найбільшим експортером кави є Латинська Америка. А от цікавим спостереженням стало те, що найбільше споживають каву народи Скандинавії.

Щодо видів кавових зерен, спікер назвав 3 основні: арабіка, робуста, ліберика та детальніше охарактеризував кожний.

• Арабіка – найароматніша, за що її і полюбляють. Вона має делікатний смак і менше кофеїну. В зернах багато цукру, тому вона більш солодка, з м’яким, лагідним ароматом. Близько 70% кави у світі це арабіка.
• Робуста дешевшої цінової категорії. Смакові властивості гірші, ніж в арабіки, проте більший вміст кофеїну. Відповідно 30% у світі виробництва припадає на робусту. Хоча у неї більша врожайність.
• Ліберика – сорт кави, третій у світі за популярністю, характеризується незначним вмістом кофеїну. Зерна ліберики не такі якісні, як в арабіки чи робусти, тож використовуються здебільшого для приготування різних сумішей і мазей. Смак кави різкий та гіркий, тому її можуть домішувати до інших сортів, але окремий напій не готують.

Спікер поінформував, що клімат значно впливає на вирощування кавових дерев. Ягода зріє приблизно 9 місяців, але дуже нерівномірно. Плоди ростуть гронами, у кожній ягоді 2 зернятка. Поки зерно не обсмажиться, його не рекомендовано вживати взагалі. Тож, знаючи процес дозрівання цього продукту, можна точно сказати, що кава – це ягода.
Повідав О. Букрей і про так званий «Кавовий пояс Землі» – це умовна смуга на поверхні нашої планети, що розташована уздовж екватора. Охоплює вона території на ±10 градусів на Північ та Південь від нього. Кавовий пояс зачіпає території Африки, Азії, Океанії, Центральної та Південної Америки, а також Австралії, яка розташована за межами умовної кавової смуги, але все ж має непогані природні умови для вирощування якісної кави.
Гість додав, що для виготовлення розчинної кави також використовують зерна.
«Найсмачніша кава та, яка подобається вам!» – акцентував Олег. Адже кожна людина має свої смакові вподобання, тому не можна сказати однозначно, що всім більше подобається якийсь один сорт кави. До того ж цей напій досить гарно діє на травлення.

Стосовно збору кави, існує 2 способи:

• руками – більш дороговартісний і довготривалий
• промисловий – комбайнами.

Обробка ягід відбувається також за двома зразками:

• натуральним (сухим) методом
• митим (більш вартісним) допомагає краще розкритися каві.

Після зазначених способів каву висушують, збирають у мішки, калібрують і сортують. Далі йде процес обсмаження. До речі, одне й те ж зерно, обсмажене різним способом, має несхожий смак.

Існує контактний спосіб обсмажки кави – гарячий і конвективне обсмажування – гарячим повітрям (для великих об’ємів кави).

В Україні дуже потужний ринок кави, який формується і вдосконалюється. Попит на каву шалений, тому й індустрія розвивається.

Фахівець порадив перш, ніж пити каву зранку, зробити декілька ковтків води. Тому що кава дуже кислотний продукт. Також потрібно зерна тримати у сухому закритому контейнері, аби вони не втрачали аромат.

Один із міфів, які спростував Олег, було те, що кофеїн не дає заснути вночі і є сильним енергетиком, хоча насправді він діє не більше півгодини.

 
Студенти дізнались детально і про рецептуру кожного кавового напою. Так от рістрето – це кава з найменшим вмістом кофеїну, а еспресо – золота середина між смаком, вмістом кофеїну і міцністю. Тобто, чим кава менше взаємодіє з водою тим менше кофеїну в напої.
Варто підкреслити, що отриманні знання допоможуть майбутнім фахівцям сфери гостинності краще розуміти специфіку організації роботи кав’ярень та їх місце в ресторанному бізнесі.