Ресторани під час війни: перспективи та глобальні тенденції

На факультеті готельно-ресторанного і туристичного бізнесу відбулась гастрономічна зустріч з дискусією на тему: «Ресторани під час війни: перспективи та глобальні тенденції» з керуючим партнером ресторанної компанії Restetika, президентом Асоціації кулінарів України Андрієм Магалецьким.

Організаторка зустрічі – доцентка кафедри готельно-ресторанного і туристичного бізнесу Світлана Пересічна.

Андрій провів для студентів майстер-клас із приготування відомого десерту «Панакота» за власним, дещо видозміненим, авторським рецептом і розкрив його секретну технологію.

Під час створення вишуканої десертної страви гість розповів молоді про тренди і тенденції, що нині переважають у ресторанному бізнесі та з якими складнощами доводиться стикатися рестораторам під час війни.

«Ресторанний бізнес – це не просто про страви, напої, дегустації, це завжди про математику. У вашій роботі як керівника має бути більше аналітики. Будь-які ваші рішення повинні ґрунтуватися не на інтуїції чи бажанні, а на цифрах. Хороший керівник пройшов усі операційні процеси (від офіціанта до кухаря) і знає, як це працює в реальності, та вміє рахувати гроші», – зауважив пан Магалецький.

Також спікер висвітлив головні чинники, що додають «головного болю» рестораторам під час війни. Він наголосив, що ресторанний бізнес наразі переживає дуже важкі часи. Багато ресторанів, на жаль, закрилися. Ті компанії, які все ж змогли адаптуватися, скоріш за все, виживуть і надалі.

Тож серед основних челенджів, які виникають у ресторанів є:

• Безпекова ситуація в цілому та безпека гостей. Якщо ресторани працюють протягом тривоги, це означає, що власник бере на себе моральну і кримінальну відповідальність за життя людей, якщо щось станеться.
• Наявність електроенергії. Більшість обладнання в ресторані – це електрообладнання, від якого залежить вся робота закладів: від процесу приготування до розрахунку платіжними картками.
• Комунальні платежі. Це зараз біль усіх рестораторів.
• Інфляція та фудкост (собівартість продуктів, які використовують у ресторанному бізнесі для приготування страв і напоїв).
• Проблеми з орендодавцями, які хочуть підвищення орендної ставки.
• Падіння доходів громадян. Ціна продуктової корзини збільшилась, комунальні, транспорт при тій же заробітній платні людей. Через що і похід до ресторанів став не частим. Тому багато закладів преміум сегменту закрилися.
• Відкриття нових ресторанів також забирає дохід та клієнтів у вже існуючих закладів.
• Законодавчі перепони. Заборона кальянів, з яких заклади отримували непоганий дохід, та відповідно втрата робочих місць. Комендантська година, що унеможливлює роботу барів, прибуток яких припадав переважно на першу годину ночі.
• Проблеми з персоналом (його психологічний стан, нерозуміння вимог часу, еміграція).
• Проблеми з поставками продуктів.
• Загальне падіння економіки (бонуси від постачальників, частота поставки, різноманітність партнерів).

Щодо особливостей ресторанного ринку Андрій виокремив не менш важливі принципи, які розклав за пунктами.

• Головний принцип – «викручуємось, як дзиґа». Кожен день виникають нові челенджі, вирішення купи завдань.
• Запуск мангальних позицій. Пов’язаний з відсутністю електроенергії.
• Неможливість робити планування на більше ніж кілька днів, максимум тиждень.
• Коригування меню ледве не щодня.
• Гібридний формат роботи – коворкінг, магазин, кафе.
• Запуск old-school акцій. Коли заклади починають повертатись до кейсів, які колись працювали.
• Психологічна підтримка персоналу.
• Продовження довготривалих проєктів. Навіть зараз продовжуються інвестиції.

• Заморозка «хайпових», незрозумілих і нових форматів. Стало мегадорого, люди не розуміють, чого туди ходити. Працюють більш доступні формати закладів.
• Пошук варіантів виходу на міжнародний ринок або продаж франшиз.
• Участь у волонтерських і соціальних проєктах. Намагання вигнати росію з усіх міжнародних структур.
• Участь власників в операційних процесах.
• Простіші підходи до організації бізнесу.

Після всіх істотних викликів, які зараз виникають у ресторанному бізнесі, Андрій Магалецький назвав і визначальні оптимістичні прогнози, що в подальшому чекають на нашу країну після перемоги.

За його словами, Україна стане туристичною дестинацією номер 1, і відповідно, туристичним клондайком, у тому числі в сенсі гастро-туризму. Українська кухня за рахунок інтересу до України – вже стає хайповою в усьому світі. В Україну зайдуть іноземні інвестори – найбільші ресторанні компанії. Українці, які повернуться з-за кордону і там працювали, привезуть із собою нові скіли і знання. Українські ресторани – точно потраплять в поле зору міжнародних ресторанних рейтингів. З’являться нові економічні можливості від дії угоди про асоційоване членство в ЄС. Україна отримає мільярдні інвестиції на відновлення, в тому числі і для сфери гостинності.